Smaklig spis i Kyoto

Man kan äta alldeles utsökt gott i Kyoto. Det här är vad vi åt vid bardisken på en krog i Kyoto för ett tag sedan. En av de skarpslipade kockarna – med en lika vass kniv som han ömsint torkar av med en ihopvikt frottéhandduk mellan varven – ägnar kvällen åt oss. Varje liten rätt serveras på ett vackert stycke keramik, i en träskål eller i en liten bambukorg. Vi dricker vitt vin och te till. Jag har problem att få plats vid bardisken, den är ganska låg. Men snart glömmer jag att jag sitter obekvämt. Anledning:
• Vi inleder med en utsökt bit mjölke, eller "soft roe" som de tjänstvilliga kockarna bläddrar fram i sitt japansk-amerikanska matlexikon, tjock som en bibel.
• Därefter blir det en korg med abalone, havsöra eller haliotis, en ätlig snäcka som kan betinga hutlösa priser på de flesta asiatiska restauranger. Abalonen samsas med sötvattensräkor, avocado, sushi, några bitar av den tioarmade bläckfisken (squid, alltså), en sorts gröna bondbönor vars färg bryter vackert mot de blekröda räkorna, och som pricken över i laxrom, ett rött utropstecken. Sushin har fisken rullad runt riset, med en raffinerad dekor av små gröna blad på utsidan.
• Rätt nummer tre är en sashimi på en vit fisk som serveras med en röd sjöanemon, wasabi och syltat sjögräs. Det ser ut som den italienska trikoloren, men smaken är långt från Trastevere. Salt, mjällt, friskt och spänstigt i bettet.
• Fjärde fatet kommer med tonfisk och två sorters musslor, allt fortfarande rått, med en sås av risvinsvinäger och två grönsaks-dips.
• En glutinös (klibbig) gröt eller soppa med "sticky rice" (just det, klibbigt ris) som dekorerats med körsbärsblommor. I botten ligger en bit fisk. Anrättningen är väl sådär. Marianne anmäler avvikande åsikt: hon tycker det var supergott.
• Bergsgrönsaker och squid i japansk pepparsås.
• Rätt nummer sju är en grillad hummer med tempurasås. Otroligt gott – slår faktiskt Chez François i Bryssel. Nu är vi ganska mätta. Det är fyra rätter kvar...

Grannarna runt bardisken börjar bryta upp, ett ungt par kommer till. En servitör tar hand om de två sällskap som sitter vid krogens två bord. Han klapprar ledigt runt i de typiska japanska stylt-träskorna med två parallella "medar" i trä på tvären under fotsulan, 10 cm höga, som burits av traditionalisterna sedan den tiden de uppfanns för att hålla fötterna ovanför geggan i de japanska medeltida städerna. Liksom i Europa var japanerna inte kända för sina rena gator, öppna avlopp var standard. Han balanserar elegant men ser ut som en säker vrickningskandidat innan kvällen är över.
• Kocken sträcker nu över varsin tallrik till oss: på en bädd av tallbarr (!) ligger något som mest av allt påminner om två glasspinnar. Det är grillad tofu, en rätt som för en turist ibland kan kännas smaklös. Dock inte denna, som har ett grönt skal av finfördelat sjögräs. Det ligger som ett puder över tofun.
• En skål med buljong är rätt nummer nio, med romkorn, bambuskott, sjögräs och en blomma. Bambublomma? Kanske.

En viss trötthet över alla raffinerade smakbrytningar börjar infinna sig. Ändå är diskretionen i det närmaste total – det franska eller italienska köket känns nybrutalt i jämförelse. Och i Paris eller Milano orkar man sällan mer än fyra rätter, därtill är skiftningar i arom, sälta och syra alltför abrupta. Här orkar gommen urskilja mer, eftersom svängarna sällan tas ut, och såväl öga som näsa möts av välavvägda kombinationer av färg och doft – redan innan tungans smaklökar börjat jobba.
• Grön ärtsoppa med japanska pickles serveras med en ris- och grönsaksblandning i en särskild keramisk skål med lock. Det är vanligt att riset kommer sist i måltiden. Japansk persilja är strödd över riset, och vi får strimlor av "Ice Fish" till. Ett glas plommonjuice fullbordar måltiden.
• Men hallå! Här kommer efterrätten, jordgubbar med mandelpudding. I efterrättsglaset med tapiokakulor har kockarna blandat i basilikafrön (importerade från Thailand). Säregen smak mellan kummin och sesam. Gott.
Elfte ronden tar ut sin rätt, vi orkar knappt betala. 18.000 yen per person kostar menyn. En Sancerre, Ladoucette 2003, fungerade bra till.
Vi vacklar hem till hotellet. Det är hårt att vara turist, men någon måste ju offra sig.