Kunglig & kulinarisk vecka i stan

Marianne och jag fick helt oplanerat en vecka i Sverige när kungen plötsligt bestämde sig för att ge mig en medalj. Klickar du på länken får du veta vilka andra som fick medalj samtidigt. Det var riktigt trevligt, även om champagnen på Kungliga Slottet inte var mycket att hurra för. Det var faktiskt inte ens en riktig champagne, utan en Crémant de Limoux: Vanel Brut. Och både kungen och drottningen verkade lite stela i ansiktet, fast det är väl begripligt att de blir trötta på att hålla masken när de gratulerar sammanlagt 43 personer till medalj (eller klocka för lång och trogen hovtjänst).
Jag (och Monica, Robban och Jörgen) blev naturligtvis glada. Det är inte varje dag man får medalj, Hans Majestät Konungens Medalj i åttonde storleken med högblått band!
Men det finns ju andra ställen än Slottet i stan. Här nedan berättar jag om det mesta av vad vi åt (och drack) i Stockholm mellan fredag 27 januari och måndag 6 februari 2006 (då Marianne redan återvänt till Seoul, och jag käkade på utmärkta Per Lei med Peppe Engberg). Många favoriter saknas: fläskläggen på Östgöta Källare (knaprig svål, massiv knödel), falafeltallriken på Folkets Kebab (oslagbart prisvärt), asiatiskt/afrikanskt/latino crossover på Matkultur (med turkiskt öl eller sicilianskt rödtjut), pizzan på Delikatessaffären (tunn, tunn), vegokrubb på Chutney (jag får aldrig nog av deras hemkörda chutney) och andra höjdare inte nämnda, inte glömda. Så här överlevde vi veckan i Stockholm, långt från Sydkoreas kimchi, råa bläckfisk, rödpepparsoppor och grillade galbi:

STUREHOF Lunch fredag. Vi åt kokt torsk med ägg och räksås och pepparrot med ett glas Sancerre. Eteråt varsin Espresso Macchiato. Jag minns när torsk var billig och lax dyr. Nu är det tvärtom, och tacka fan för det när laxen är sönderodlad i norska kustkassar och smakar apa, medan torsken är utfiskad och svårodlad. Sturehof gör den bra, liksom deras klassiska fiskgryta med aioli... och sotarna...
LO SCUDETTO Middag fredag. Jag tog gnocchi och kalvrullader, Marianne åt tomatsoppa och lammkotlettrad. En något märklig upplevelse, där det inte var något fel på maten (köket kan sitt jobb), och vinlistan är full av italienska läckerheter – men serveringspersonalen betedde sig lite märkligt. Det dröjer nog ett tag innan vi kommer tillbaka dit. En Chianti Classico gjorde sitt jobb.
GONDOLEN Lunch måndag. Lammragu med kanel, potatismos och grönsaker. Gondolen äter jag lunch på nästan varje dag normalt, när jag är i Stockholm. Bord 219, om du har vägarna förbi. Där är utsikten bäst, och du är lagom långt från bar och serveringspersonalens bas längst in. Gondolen är den mest pålitliga krog jag vet i Stockholm, den påminner inte så lite om Gramercy Tavern i New York (en annan favorit). Bra mat, inga kalorichocker, proffsigt bemötande på alla nivåer, bekväma stolar som man orkar sitta länge i och en växlande publik. På luncherna är det packat med businessfolk och andra, även från norr om Slussen. Efter lunch kommer tanterna med pumps, sen framåt femsnåret börjar öl-efter-jobbet-gängen dyka upp från reklambyråerna i huset. Vid sjutiden är det redan packat i baren med Sex-And-The-City-tjejer och rockskribenter, uppblandat med Söderbor och födelsedagsmiddagar. Sent på kvällen kommer de svartklädda, uppklädda, avklädda, men det blir aldrig lika desperat som inne i City.

FREDSGATAN 12 Middag måndag. Vi var en gång på Fredsgatan 12 året de öppnade, och var inte imponerade. En innekrog i samma stil som så många andra, tyckte vi, och gick inte tillbaka. Det var dumt av oss, upptäckte vi denna måndag. "Chefs choice" hette menyn, det bästa vi åt på hela veckan! Rätterna, som sig bör på engelska på detta internationellt prisade ställe:

BEETROOT “glacée” eel, wasabi, caviar
GINGER “cornet” foie gras, green soy
PIKEPERCH ”chinese bbq” lotus, chili
TRUFFLE ”tortellini”, pancetta, ceps
ROE DEER ”steak” celery, rose apple
FOURME D’AMBERT ”en salade” plums, port
CHOCOLATE ”snickers” passion fruit, peanut

Till denna sublima meny drack vi först en vit blandning av Chardonnay och en italiensk druva som jag glömt namnet på, följd av en av våra favoriter, en mäktig Madiran: Chateau Bouscassé Vielles Vignes 2001 (detta är vinmakaren Alain Brumonts frus favoritvin också, medan han föredrar den över-ekade Cuvée Préstige). Hovmästaren pysslade om oss och våra gäster Anders och Kerstin på bästa sätt. En fantastisk matupplevelse, som förhöjdes av vårt trevliga middagssällskap!
ATRIUM Lunch tisdag. Italiensk (korsikansk?) lufttorkad fläskfilé i tunna skivor, lomo, med grönsaksbuffén. Atrium är både en kulinarisk och arkitektonisk upplevelse, med hembakt bröd, pesto och fantastiskt gönsaksbord. Dessutom kan man slinka in i Nationalmusei affär och köpa en present eller onödig pryl efter maten.

GONDOLEN Middag tisdag. Vi drack några flaskor champagne från 1996 på kontoret på Kocksgatan, där Metro startades, innan vi promenerade upp till Mosebacke och Gondolen. Marianne och jag bjöd alla medaljörerna med respektive på middag, Lallerstedt hade plockat ihop en meny. Viggo Cavling (som av allt att döma bor på Gondolen) kom fram och grattade. Det här åt vi:

NAJADRÖDINGFILÉ med line- och chilimarinerade räkor och pepparrotscreme fraiche
RENKALVINNANLÅR med svartpepparsky och västerbottenstuvade grönsaker
VINTERÄPPLE: en variation med pannacotta, parfait och kaka

Inte helt kosher vad gäller kaloriinnehåll, men svenskt och gott. När man bor i en annan världsdel blir det ibland lite långt mellan de svenska smakerna, och väl i Sverige brukar det bli mest inhemsk mat. Vitt vin: Vasse Felix från Margaret River i västra Australien, en blandning av Semillion och Sauvignon Blanc från 2003. Vingården var den första kommersiella i regionen, med produktion sedan 1967. Det röda vinet kom från Alvaro Palacios i Priorato, Spanien: 2002 Les Terasses. Priorato är värt ett besök, även om amerikanerna har drivit upp priserna till fantastiska höjder. Regionen Montsant nästgårds är på sätt och vis intressantare. Mer om Priorat och andra spanska viner en annan gång.

MISTRAL Middag torsdag. Har du inte varit på Mistral (Lilla Nygatan 21 i Gamla stan) bör du unna dig och en vän denna upplevelse... men boka i tid. Det finns bara 18 platser, och de är oftast besatta. Köket är också det mikroskopiskt, och du ser allt som händer. Servicen är trevlig (och tack för tipset om flickvännen på Per Lei, den krogen är värd resan till Östermalm). Vi åt:

LES AMUSES: Satt essens av jordärtsskockor med lätt vispad grädde och en havskräftsgastrique. Soppa på vinteräpplen och avokado med mild pepparrotsglass
LA MER, LA FERME: Delad hafskräfta med smak av niceoiseoliver samt lök lierad med grisspäck. Purjolök "poché-grillé" med sjökorall och kalix löjrom i en oxbuljong
L'ÉPICE D'AILLEURS: Morot marinerad i älgörtsdryck och saffran över råa räkor från Smögen och stekta bitar av kålrot. Krämig potatis med tahitivanilj och ofiltrerad olivolja samt en emulsion av citron och timjan
LES LEGUMES. UNE ÉSTIME: Rödbeta från Solmarka gård bakad i fleur de sel med trög sherry och klippt krasse. Försiktigt karamelliserad lök från Sonja och Harald Speer med sälta från sardeller samt krispiga migas, lardo och russin i vinaigrette. Granité på blodgrape med svartpeppar
LE POISSON: Markulk varsamt stekt med malda frön och sedan vilad med blad av vitkål samt en aromatisk buljong
PARMESANGLASS med balamico tradizionale
LES FROMAGES: här måste jag erkänna att minnen sviker lite, men det var bland annat en Beaufort och en Roquefort (från Philippe Olivier/Boulogne-sur-Mer)
SATT SOPPA på äpple och vanilj med hasselnötsmak
LA DÉLICE: Himmel och jord (potatis och äpple)
KEX, kanderad ingefära, tryfflar

Till menyn serverades ett vinpaket som vi tunnade ut lite (vi har svårt för söta viner och skippade Amontilladon). Däremot drack vi med stort nöje spanska Palacio de Ferfinanes, Albarino III Ano 2002 Rias Baixas, australiska Mount Langhi Ghiran, Semillon 1997 från Barossa Valley, kroatiska Evan Enjingi, Zweigelt 2003 Slavonija samt en italiensk Chianti Classico 2000 till osten. Världen runt i sex glas vin.
GONDOLEN Lunch fredag. Skaldjursgryta. Stephane och Åsa gjorde oss sällskap, och vi återknöt bekantskapen med Vasse Felix (ett vitt vin döpt efter en drunknad fransk sjöman, samt det latinska ordet för "lycklig"... undrar vad han drunknade i).

EDSBACKA KROG Middag fredag. Två stjärnor i Guide Rouge. Ilylliskt på ett lantligare, icke-stockholmskt sätt, snön ligger gnistrande i obrutna drivor utanför fönstren, raffinerad belysning gör det mesta av vintern.

AMUSES BOUCHES: Ankleverterrin, kycklinglevermousse, karamelliserad Roquefort. Liten rödbetssoppa med fläsk, rådjursterrin på kryddig tomatsås
FÖRRÄTT: Marianne tog en Assiette Scandinave, med ravioli med krabba, strömming, rökt abborre, abborrtartar, lax med vanilj. Pelle åt pilgrimsmusslor med sidfläsk, pilgrimsmussleomelett med sesamsås
HUVUDRÄTT: Bjärredskyckling med korv gjord på anklever och majs, spenat, spetskål, pinjenötter, rättika, kycklingconfit
SMÅKAKOR
HAVTORNSSORBET med gele
EFTERRÄTT: Fruktsoppa på mango och passionsfrukt med färsk frukt (mango, äpple) och lakritsglass

Marianne tog ett glas vitt till förrätten, medan jag sparade mig till en Barolo från 1982. Alldeles utmärkt.

PER LEI Middag måndag. Ett ställe som var helt nytt för både mig och mitt sällskap, en lokal med fantastisk takhöjd och helt avskalad design, men ändå inbjudande, inte den där frånstötande italienska minimalismen som ofta är obekväm och kall. Här ven vintervinden utanför fönstret, men en välkomande hovmästare, som kunde sin mat och sitt vin, stod för värme och proffsigt bemötande. En toppenkväll, med en trespråkig meny:

GRILLAD SCAMPI med "ribollita". Gamberoni alla griglia serviti sulla "ribollita". Grilled shrimps served with "ribollita"
SAFFRANSRISOTTO med oxsvansragu. Risotto con zafferano e coda di bue cotta nel vino rosso. Saffron flavoured risotto with red wine oxtail ragout
VARIATION PÅ KALV med tryffelsås och potatis-kronärtskockskaka. Variazione di vitello accompagnato con patate e torta di carciofi; salsa al tartufo. Variation of veal presented with a potato-artichoke tart and truffle sauce
PER LEI URVAL AV OSTAR. Per Lei selezione di formaggi. Per Lei selection of cheese
"CASTAGNACCIO" MED RICOTTA, CHOKLAD OCH APELSINBLOMSHONUNG. Castagnaccio servito con ricotta, ciocciolata e miele di arancio. "Castagnaccio" served with ricotta, chocolate and orange honey

Till denna fulländade måltid (kalvtunga är kultur!) drack vi ett lika fullfjädrat vin, som blev varmare efter några minuter i glaset: Allegrini Amarone Classico 1998. Och jag kunde inte låta bli att beställa varsin grappa efter maten, det blev Marolo Barolo "15 ANNI".